コンパクトな結婚式 神戸
東京で修業したオーナーシェフが、地元一次産業と密接な関係を築き上げ、地元の食材を、しかも放っておけば消え行く地場食材までを復活させ、たいへん質の良い料理を出すということで評判となり、いまでは予約が取れないほどの人気となっているというものです。
わたしはこの話を聞きまして、大きな期待を持ちました。
すでに申し上げた通り、東京での料理店経営には、生産者との関係が築きにくいのでほかにも莫大な諸経費がかかるという二重の意味でも、東京の料理店には限界があるわけです。
おそらくこのオーナーシェフもこの限界に直面したのでしょう。
それでも自分の思い描く、理想とする世界を実現したい、という思いを抱いて、地方に店を開いたのではないか、と思われます。
こうした視察で料理店におじゃまをする場合、いつもとは注文の仕方を変えます。
いわゆる「商売用メニュー」ではなく、その店の料理人の「底」が知りたいと思うのです。
メニューです。
わたしは、そういうことではなく、料理人の精神の「底」を教えてほしいのです。
食事を楽しみに行っているのでもなければ、同業者としてノウハウを偵察に行っているのでもない。
料理評論家でもないわけですから、食べ手がどう感じるかというようなデータ的なことを調べに行くのではありません。
ただ、そこの料理人の存在の仕方といったものに興味を持ち、その人の持っている現実及び潜在能力のすべて、情熱のすべてを注ぎ込んだものを商売抜きで見たいからこそ、「商売用メニュー」にないものを頼むのです。
聞きようによってはいやらしい言葉ですが、それはわたしの本心から出たものです。
わたしのために、新たな材料を揃えるとすると、余る食材が出てくるのは必至です。
そのリスク分も払う覚悟はあります。
こう聞けば、店にとって少しはいやらしさも薄れこのような注文の仕方が、初対面の相手に対して失礼に当たるであろうし、商売上、無理を言っているかもしれないとは承知しています。
しかし、そんなことを求められるのは、この商売にあっては、そう多くはありません。
これをチャンスと捉えてもらうわけにはいかないものでしょうか。
そもそも「一次産業の活性化」を旗印に、その土地の抱える問題を解決し、地方文化の流れさえ変えるつもりでいるのなら、このぐらいのことを快諾できないようでは成功の芽がないのではないか、と断じるのは乱暴過ぎるでしょうか。
わたしはこの東京で、そういう心意気で料理人を育ててきました。
少なくともそう努めてきたのだ、と言えます。
それが五年で解散を迎えたのは、自分の徳の至らなさであったとも自覚しています。
こんな面倒な注文に対して「クソツ、なめやがって」と思いつつも「面白い」「少、面倒くさいが、やってみるか」と構える料理人が出てくるようならば、「都市文化」では得られない、新たな「地方文化」というものが食の世界に生まれるのではないでしょうか。
わたしがスタッフを教育するやり方は、今の日本の料理業界では考えられないやり方であったと思います。
わたしはオーナー兼支配人でしたので、店の中では絶対的な決定権を持っていました。
ゼフィーロは、小さな店ですけれど、決して安い値段ではありませんでした。
カネの話をするのは憚られますが、上地だけで一億円、建物でやはり一億円。
その中の備品その他でさらに五千万。
全体でいえば二億五千万円のお金を使って作った店です。
その店で実際に現場を支えるのが、十九、二十歳からのスタッフたちです。
社会人と言っても、高校生に毛の生えたようなものです。
あるいは二十八から三十半ばのシェフと言っても、一本立ちしてからやっと十年です。
ようやく一人前になり始めたかなぐらいの頃です。
そんな人間たちが「何億円使っていい」と言われているようなものです。
その大半はわたしの父親のカネでしたが、面白いというか変な親で、店を閉めると聞いても「ああそうか」としか言いませんでした。
父親もカネのために働いてきたんじゃないってことなんでしょう。
そのような環境を与えられて、通常、料理人が考えることは、何かやる度に、上の者にお伺いを立てることです。
「これ使っていいですか」、「今月は、この料理にこの伊勢エビを使っていいですか」、「この肉、使っていいですか」、「このぐらいの金がかかるので、料理代はこれになります」、「原価率はこんなもんです」。
そんなことを毎回やって、それを売るから、その月の収益はこれぐらいであるだろうと踏んで、客をどう呼ぶかだの、フェアをやるかだのと考えていくわけです。
それがこの世界の普通のやり方なのです。
わたしは、とりあえずそんなことは一切考えなくていいと言ってやりました。
試したい食材は迷わず取り寄せる食材のことは、料理人が一番わかっているわけです。
なぜなら、食材に一番近いところにいるのは彼らだからです。
ましてや毎日、山はどやって来る食材屋や卸業者、インポーターと話をしながらやりとりしているわけです。
その時に業者の口から直に「今月、こんなの入りましたよ」とか「これは非常に貴重な素材ですよ」とか「うまいですよ、ただ、高いんですよね」という彼らなりの情報、彼らの要望が出てきます。
これを大切にしたいということです。
そこで彼ら料理人は、いろいろと考えます。
例えば、倍の値段の素材があるなら、是非とも食べてみたいと思うといったようなことです。
商売とは関係なく、なぜ倍の値段なのかを自分の舌で確認したいという気持ちが彼らには絶対あるはずなのです。
逆に、倍の値段払ってでも使う価値があるのかどうか。
そして、それが自分の店で売れるのか。
もしくは、自分の技量で、それを倍の値段、もしくはそこまでとは言わなくても、一・五倍ぐらいの値段をつけられる料理を自分は作れるのか。
こんなことを知りたがるんです。
しかしそこで金のことを最初に気にしていると、魅力ある食材への注文ができなくなるわけです。
実際に食材を取り寄せてみなければ、その品質を確認できないし、料理も試せません。
当然、売れるかどうかを考えられるわけがないのです。
たとえば羊で言えば、ニュージーランド産でしたら一キロで普通なら二千五百円かそこらで手に入るものが、より良いものに手を出すと「ちょっとこれ高いですよ」、「いくらなの？」、「倍ですね」、ということになります。
羊は羊なんです。
だけれど、倍の値段。
ここで悩むわけです。
三千円で出せていた料理が六千円かよ、となる。
わたしは料理人たちに、「それならその肉と、ニュージーフンド産と、どっちも頼めばいい」と答えます。
「でも、余ってしまいます」と言う料理人に対しては、「余ったら賄いで自分たちが食べてしまえ」と言うんです。
両方の肉を、同じように調理して、スタッフ全員で試食してディスカッションをして、みんなの意見を勘案して最終的に採用する肉を決めます。
スタッフも、最初は戸惑いました。
こんな趣味みたいなやり方は、そうやたらにないからです。
しかし続けているうちに、スタッフも、使いたい食材について、その理由を明確に説明できるようになりました。
このことからわかったのは、いいものを扱う場合、使う側の料理人も彼らなりの経験や感覚を総動員して食材に向き合うので、好きにやらせたところで、そう無茶なことはしないということです。
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